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¿Sabías qué?

 

Valor nutricional del Arroz

Grano
Composición bromatológica y valor nutricional del arroz. Como se indica en el Cuadro 1, la composición en macro nutrientes del arroz varía de acuerdo con la parte del grano a que se haga referencia.

Proteínas.Las proteínas son el segundo constituyente más abundante del grano del arroz. Estos componentes están distribuidos uniformemente en el grano, se han caracterizado tipos de proteínas como albúminas, globulinas, prolaminas y glutamina (se conoce como orizenina); esta última es la que se encuentra en mayor proporción en el grano entero y en el pulido; las albúminas y glubolinas disminuyen en el arroz pulido y se encuentran en menor proporción con relación a los demás componentes del grano. Como se muestra en el Cuadro 2, las proteínas de mejor calidad, albúmina y globulina, se encuentran en mayor proporción en el germen y el salvado, componentes que se separan del grano en el proceso industrial de molinería. En general la proteína que se localiza en mayor proporción en el arroz pulido es la glutamina (83% del total de las proteínas).

Con relación al contenido de aminoácidos, el grano tiene mayor proporción de lisina y ácido glutámico, que el trigo y otros cereales. Cabe señalar que el arroz es uno de los granos de más alto valor nutritivo, entre los cereales, por su alto valor de lisina y de los demás aminoácidos esenciales que contiene, además por el contenido de proteínas.

Lípidos.
El 80% de los lípidos de arroz se localizan en el salvado y las puliduras, subproductos del beneficio del arroz, el resto se localiza en el germen. El arroz contiene ácidos grasos, esteroles tocoferoles, ácidos férrico, alcoholes superiores y materia insaponificable. Entre los ácidos grasos que contiene se encuentran ácido laúrico, mirístico, palmítico, esteróico, oleico y linoleico los que se encuentran en mayor proporción.

 

Carbohidratos. El grano de arroz contiene en su mayor proporción almidón, pero también contiene hemicelulosas, celulosa y azúcares libres. El almidón forma el endospermo y se localiza en el arroz pulido en un 90%. Está compuesto de 7 a 33% de amilosa y el resto es amilopectina. Esta relación de polisacáridos determina algunas de las propiedades de cocción del arroz, a mayor proporción de amilosa, mayor absorción de agua, mayor aumento de volumen y se reduce la temperatura de gelatinización.

Composición nutricional del arroz

Proporción

Proteína

Grasas

Carbohidratos

Arroz entero

7.8-12.4

1.8-3.4

80.0-87.7

Arroz pulido

6.3-10.0

0.3-1.2

86.0-91.2

Salvado

13.8-15.5

16.8-18.7

39.9-47.1

Germen

19.9-24.2

17.6-24.3

43.2-52.3

Pulidora

13.6-16.1

9.6-14.8

56.8-68.9

Fuente. Estructura de los cereales y leguminosas [on line] s.f [citado sep., 2006]. Disponible en Internet: URL: http://www.inta.gob.ni

Distribución de proteínas

Proteínas

Arroz Pulido %

Salvado %

Germen %

Pulidura %

Albúmina

5

37

24

30

Globulina

9

36

14

14

Prolamina

3

5

8

5

Glutamina

83

22

54

51

Fuente. Estructura de los cereales y leguminosas [on line] s.f [citado sep., 2006]. Disponible en Internet: URL: http://www.inta.gob.ni

Vitaminas y minerales. Debido a que el arroz entero durante su beneficio pierde todas las capas periféricas incluyendo la capa de aleurona y el germen, el arroz pulido o blanco pierde todas sus vitaminas y minerales, quedando con muy poco ácido ascórbico y vitamina D, riboflavina, ácido nicotínico, calcio, fósforo y manganeso principalmente. Se puede lograr mantener estos componentes en el arroz pulido, si se aplican tratamientos previos al beneficio del grano, tal es el caso del sancochado del arroz, que es un tratamiento con agua caliente, vapor y secado para propiciar la disolución de vitaminas y minerales de la periferia y traslado al interior del endospermo. La desventaja es que con este tratamiento el arroz se torna de color amarillo opaco.

 

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