El contenido de esta pgina requiere una versin ms reciente de Adobe Flash Player.

Obtener Adobe Flash Player

El contenido de esta pgina requiere una versin ms reciente de Adobe Flash Player.

Obtener Adobe Flash Player



Procesos Certificados

 


Proceso industrial del arroz

En cuanto a este aspecto Espinal y Martínez describen el proceso industrial y sus operaciones y dicen que la agroindustria arrocera tiene por objeto la transformación de arroz cáscara (paddy) en arroz blanco y otros subproductos, por medio de procesos de secamiento y molinería cuyo objetivo central es básicamente el blanqueo del arroz sin que se produzcan demasiados granos partidos.Los principales productos del proceso de molinería del arroz son: el arroz blanco, los subproductos utilizables que se obtienen durante el proceso de molienda que pueden ser vendidos en el mercado, y los subproductos de desecho, los cuales salen del proceso y tienen muy bajo valor comercial. Dependiendo del tamaño y características de la industria molinera se manejan determinados paquetes tecnológicos estándar en el procesamiento industrial del arroz.

Recibo de la materia prima. En general, la mayor parte de las industrias molineras cuenta con tolvas de piso muy grandes, que hacen las veces de silos de trabajo, y equipos de transporte para descarga de la tolva de relativamente baja capacidad. El grano se acumula en las tolvas y forma montañas que exigen su arrastre con ayuda de equipos mecánicos auxiliares y personal de la planta. Este sistema impide la clasificación por variedades y causa demoras en el recibo y prelimpieza del grano.

A diferencia de otros países como Estados Unidos, donde los agricultores entregan a la industria el arroz con cáscara seco, en Colombia, el agricultor entrega al molino el arroz con cáscara húmedo. En los Estados Unidos el secamiento de arroz se hace en parte en silos en las fincas productoras, y otra parte en plantas de silos independientes, operadas generalmente por cooperativas o asociaciones de agricultores. En Colombia es la industria molinera la que realiza el proceso de secamiento y limpieza del arroz con cáscara.

En el momento del recibo del producto, se toman muestras de la carga para ser analizadas en laboratorio y de cuyos resultados va a depender el pago que efectúa la industria molinera al productor. Mediante el análisis de estas muestras el laboratorio califica, de acuerdo con la norma de calidad, el arroz con cáscara recibido, midiendo y cuantificando algunos atributos de la calidad del producto. Por tanto, el laboratorio es la principal herramienta técnica y comercial de que dispone la organización industrial. También en ocasiones, algunas de las determinaciones relacionadas con la valoración y cuidado de la materia prima, se basan en el análisis de muestras tomadas de arroz durante las diversas etapas del proceso industrial, lo que permite observar el comportamiento del grano y de los equipos.

Secamiento y almacenaje. El proceso de secamiento determina o incide en alto porcentaje sobre la calidad del arroz, por tanto ha motivado la realización de varios estudios en el país por parte de los industriales. El proceso de secado busca reducir el porcentaje de humedad del grano de arroz con cáscara hasta un 13%.

Mientras que en países productores de arroz de zonas templadas como Estados Unidos, Brasil, Argentina y Uruguay predomina el secado en flujo continuo con secadoras de torre, con varios pasos (tres, cuatro y aún cinco) de extracción de humedad, separados por reposos de varias horas en silos externos, en Colombia la mayor parte de la capacidad instalada para secamiento de arroz, está constituida por las denominadas albercas de secamiento o piscinas, aunque también se utiliza un sistema combinado torre – alberca.

En las albercas de secado el grano permanece estático y se utilizan pisos de malla perforada, para forzar el paso de aire caliente a través de capas de grano, cuyo espesor oscila entre 60 y 150 cm. Con arroces tropicales, este sistema conduce a la generación de menor cantidad de granos quebrados que el secado en varios pasos en torres. Por ejemplo, en Venezuela, que también procesa arroces tropicales, blandos, se utiliza el secado con torres por pasos, con remoción gradual de humedad y períodos de atemperamientos, lo cual ha contribuido a que estos arroces presenten porcentajes de grano partido y fisurado iguales o superiores al 10%.

El inconveniente del sistema de albercas utilizado en Colombia tiene que ver con que induce diferencias de humedad en las diversas capas de grano, ya que el proceso de secado en alberca conlleva a un resecamiento de las capas inferiores de grano para asegurar que las capas superiores se sequen a una humedad que permita su almacenaje. Esta extracción de humedad por debajo de las necesidades se constituye en una merma de peso cuyo valor, es posiblemente superior a 1,5% o 2%. En Estados Unidos donde a la par con las secadoras de torre se utiliza el secado en silos de diverso tamaño y con capas de grano de diversa profundidad (especialmente en las zonas productoras), esta situación no se presenta porque para capas de arroz de varios metros, se utilizan tornillos sinfín revolvedores que, de manera lenta, transportan grano de las capas inferiores a las superiores, y viceversa, evitando resecar el grano que primero recibe la acción del aire caliente.

En el sistema de secado combinado tradicional (torre – alberca), se utiliza una secadora de torre para remover los primeros puntos de humedad en un solo paso (generalmente hasta un nivel de humedad del grano de 20% o 21%) y secadoras de alberca para finalizar el secado. El objetivo fundamental de este sistema es reducir el tiempo necesario para secado en las albercas, existentes en muchos de los molinos de arroz colombianos, para aumentar sustancialmente su capacidad, sin necesidad de aumentar el tamaño físico de la totalidad de las instalaciones. Además, el sistema de secado combinado torre – alberca permite agilizar el recibo de grano, disminuir mermas y evitar deterioros de la calidad del arroz, al reducir la humedad de cantidades grandes de grano de manera rápida.

Según INDUARROZ, actualmente, la mayoría de las industrias molineras almacenan el arroz con cáscara seco a granel en silos, aunque algunos todavía lo hacen en bodegas de almacenamiento en bultos. Este último implica ensacar el grano después de secado y acarrear los bultos hasta las bodegas de almacenamiento, y de éstas al sitio de molinería, todo lo cual se traduce en sobrecostos y demoras en contraste con los sistemas de manejo a granel y mecanizado.

Proceso de molinería. El proceso de molinería incluye varias operaciones, las cuales se describen a continuación en forma secuencial.

El descascarado. Como su nombre lo indica, consiste en retirar la cáscara al arroz seco (13% de humedad), obteniendo los dos primeros subproductos del proceso: el arroz integral (cargo) o moreno, y la cascarilla de arroz.

Desde los años noventa, en el país se viene realizando el descascarado en máquinas de rodillos inclinados, pero recientemente a partir del año 2000, se han introducido estas unidades con bandejas alimentadoras altas y largas que mejoran el rendimiento y reducen el consumo de energía. El proceso se realiza por la combinación de tres efectos: presión de los rodillos, efecto de la velocidad diferencial de los rodillos e, impacto, contra la platina colocada debajo de la descarga de los rodillos.

En general, en estas máquinas se descascara entre el 90% y 94% del arroz paddy producido en Colombia. Los granos no descascarados, son aquellos diferentes físicamente del promedio, los cuales tienen un menor diámetro y no alcanzan a recibir el efecto de la velocidad diferencial de los rodillos.

 

Pulimento (blanqueamiento). La estructura de un grano de arroz está conformada por un núcleo duro de almidón (endospermo) y unas capas suaves de harina (salvado) que lo cubren, de tal manera que mediante el proceso de blanqueado se remueve el salvado, ejerciendo una acción lo suficientemente fuerte para separar estas capas blandas sin que haya demasiado esfuerzo y demasiada presión que puedan dañar el endospermo. Mediante el proceso de pulimento se obtienen los productos finales del proceso de molinería: el arroz blanco entero, el arroz partido y la harina de pulimento, utilizada como materia prima para la industria de alimentos balanceados para animales.

La tecnología utilizada en el país para el proceso de pulimento incluye los cilindros de esmeril vitrificados que tienen inyectores de agua que facilitan el pulimento y algunos de los introducidos más recientemente, reducen el consumo de energía y tienen mayor capacidad.

Clasificación por tamaño. Para realizar la separación de grano entero y partido, se utilizan zarandas de movimiento circular, llamadas en Colombia rotativas, o de rota-vaivén, cuya acción enérgica asegura que el grano se distribuya en toda la superficie de criba disponible.

En países como Colombia y Venezuela, donde la relación de precios entre el grano entero y el partido es superior a 2,5 (con frecuencia cercana a 3) esta etapa del proceso cobra gran importancia ya que se busca obtener los mejores resultados en grano entero.

Clasificación por color. Consiste en separar granos rojos, granos con daños por calor o por insectos, semillas extrañas, grano yesado y panza blanca. Para realizar este proceso, ha sido muy amplia la difusión en Colombia la tecnología de clasificación electrónica entre los molinos líderes y de tamaño intermedio; inicialmente se importó tecnología de origen japonés y europeo y, en los últimos años, tecnología brasileña, de mayor simplicidad y menor costo. Como comparativo de esta etapa del proceso, se tiene que al igual que en Estados Unidos, Uruguay y Brasil, en Colombia se hace amplio uso de clasificadoras electrónicas.

Las clasificadoras electrónicas utilizan una bandeja vibradora que alimenta un conjunto de canales metálicos por donde se desliza el grano hasta alcanzar una velocidad uniforme. Cuando el grano finaliza su recorrido por el canal, durante un instante permanece en suspensión en el aire, momento que se aprovecha para observarlo con una fotocelda u ojo electrónico que, al detectar un grano manchado, piedra o cualquier otro elemento que no contenga la transparencia o blancura calibradas como patrón, da una orden a un eyector que opera con aire a presión, para que lo saque del camino hacia otro sitio de salida diferente al del grano aceptado.

En materia de comercialización del arroz blanco, la industria realizó grandes avances en la última década, en cuanto a presentación y comercialización se sustituyó la venta tradicional de bultos por arroz empaquetado, el cual representa actualmente cerca de 2/3 de la producción. En el proceso de empaque se emplea una buena cantidad de mano de obra femenina no calificada.